Муссовый торт «Три шоколада» впервые появился во Франции и быстро стал любимцем не только у местных гурманов, но и во множестве европейских кондитерских. Причина такой популярности — в гармоничном сочетании текстур и оттенков шоколадного вкуса, а также в зрелищном срезе, который всегда притягивает взгляд.
Нежнейший десерт со слегка тающим вкусом действительно напоминает мороженое, но при этом остаётся удивительно насыщенным. Многослойная структура с контрастными шоколадными слоями делает торт нарядным, даже без дополнительного оформления.
В нём тонко переплетаются насыщенность тёмного шоколада, бархатистая мягкость молочного и легкая сладость белого — всё это соединено в аккуратные муссовые уровни. Такой десерт уместен и на камерном семейном ужине, и на масштабном праздничном застолье. Несмотря на ресторанный внешний вид, продукты для него понадобятся самые обычные — их легко найти в любом магазине.
Существует множество вариаций рецепта этого торта, и почти у каждого кулинара есть свой подход. То, насколько часто этот десерт готовят по разным рецептам, лишний раз доказывает его любовь у публики. Сейчас покажу пошагово, каким получился мой вариант этого тройного шоколадного удовольствия в домашних условиях.
Признаться, сложно представить человека, который был бы равнодушен к шоколаду. А этот торт — настоящая находка: три слоя нежных муссов на лёгкой бисквитной подложке, всё это под глянцевой шоколадной глазурью. Его с удовольствием едят и преданные поклонники шоколада, и просто любители сладкого.
А считать калории в таком случае, пожалуй, не стоит — праздник есть праздник. Наслаждайтесь вкусом и делитесь этим настроением!
Состав / ингредиенты
Бисквит Савоярди
- Яйцо куриное — 2 шт
- Мука пшеничная / Мука — 50 г
- Сахар — 50 г
- Сахарная пудра — 30 г
Шоколадный Баваруаз
- Молоко — 150 мл
- Сливки 30-33% (150 — в крем Англез; 300 — в Баваруаз)— 450 мл
- Желток яичный — 4 шт
- Сахар — 40 г
- Желатин — 15 г
- Шоколад белый — 40 г
- Шоколад молочный / Шоколад — 40 г
- Шоколад темный — 40 г
Сироп для пропитки бисквита Савоярди
- Сахар — 50 г
- Вода — 50 мл
- Какао-порошок — 10 г
Зеркальная глазурь
- Вода — 50 мл
- Сахар — 50 г
- Сироп глюкозы — 10 г
- Какао-порошок — 10 г
- Желатин — 3 г
Пошаговая инструкция
Общее время приготовления: около 2 часов
Шаг 1:
Начинаем с приготовления основы торта — лёгкого и пористого бисквита Савоярди. Сразу достаём всё, что понадобится в процессе: нужные ингредиенты, миски, венчик либо миксер, а также кондитерский мешок с насадкой №12. Это поможет не отвлекаться потом на поиски нужного.
Шаг 2:
Аккуратно отделяем белки от желтков, стараясь не нарушить целостность. К желткам всыпаем половину отмеренного сахара и взбиваем до тех пор, пока масса не станет густой, объёмной и заметно посветлеет. Важно, чтобы сахар растворился полностью.
Шаг 3:
Белки отдельно взбиваем до появления мягких пиков. После этого, продолжая работу миксером, частями добавляем оставшийся сахар. Взбиваем до состояния плотной и устойчивой массы. Затем понемногу вводим белки в желтковую смесь, перемешивая лопаткой осторожными движениями. Не стремимся к однородности — структура должна остаться воздушной.
Шаг 4:
Муку просеиваем прямо в миску небольшими порциями, вмешивая каждую лопаткой снизу вверх. Сито слегка встряхиваем, а перемешиваем плавно — без нажима и резкости, чтобы не разрушить воздушную структуру теста.
Шаг 5:
В результате получается пышное, но немного неоднородное тесто — так и должно быть. Не продолжаем мешать. Просто перекладываем его в кондитерский мешок с насадкой, подходящей по размеру.
Шаг 6:
Духовку разогреваем до 170 градусов. Противень застилаем бумагой, а сверху обводим форму — например, кольцо диаметром 16 см. Это позволит соблюдать нужные границы. Тесто отсаживаем по спирали, начиная от центра круга и двигаясь к краям. До намеченной линии не доходим примерно на 1–1,5 см — позже здесь будет суфле, которое заполнит оставшееся пространство.
Шаг 7:
Через мелкое сито слегка припудриваем поверхность сахарной пудрой. Даём постоять около пяти минут, чтобы верх немного подсох. Затем ставим в духовку на 12–15 минут. Первые 10 минут дверцу не открываем, чтобы бисквит не осел. После этого аккуратно проверяем готовность: нажимаем пальцем — если вмятина сразу выравнивается, значит, всё получилось. Нам нужен мягкий, эластичный корж, а не сухой ломкий слой.
Шаг 8:
После выпечки вынимаем бисквит и оставляем на воздухе до полного остывания. Спешить не стоит — пусть остынет сам.
Шаг 9:
Для пропитки готовим простой сироп. В его состав входят вода, сахар и немного какао — ничего лишнего.
Шаг 10:
Все компоненты высыпаем в кастрюльку, ставим на умеренный огонь и доводим до закипания. Сахар должен полностью раствориться. Снимаем с плиты и ждём, пока сироп остынет до комнатной температуры.
Шаг 11:
Переходим к приготовлению шоколадного баваруаза — нежного крема-мусса, вдохновлённого классическим баварским десертом. Именно он послужит основой для нашего торта с тремя выразительными слоями. Сначала нужно подготовить все необходимые продукты.
Шаг 12:
Желатин высыпаем в небольшую миску, добавляем чуть-чуть холодной воды и оставляем на некоторое время — он должен полностью набухнуть. Пока это происходит, приступаем к приготовлению крема Англез.
Шаг 13:
Крем Англез станет фундаментом для всей структуры шоколадного мусса. Желтки соединяем с половиной сахара и тщательно растираем венчиком, пока масса не станет светлой и однородной, почти белой.
Шаг 14:
В термостойкой миске соединяем молоко, 150 мл сливок и оставшийся сахар. Устанавливаем ёмкость на водяную баню и начинаем осторожно нагревать содержимое. Как только смесь немного прогреется, отливаем небольшую часть и вводим её в яично-сахарную массу, тщательно размешивая. Затем возвращаем всё обратно в основную миску и продолжаем нагрев, постоянно помешивая, пока смесь слегка не загустеет. У меня это заняло около 15 минут. Важно: нельзя допускать закипания — температура должна оставаться ниже 84 °C, иначе крем может свернуться.
Шаг 15:
Как только крем сняли с бани, сразу добавляем в него уже разбухший желатин. Хорошо перемешиваем до полного растворения — никаких комков остаться не должно.
Шаг 16:
Полученный крем делим на три равные части. В каждую добавляем по одному виду шоколада: белый, молочный и тёмный. Тщательно перемешиваем, чтобы шоколад полностью растаял и получилась гладкая, блестящая масса.
Шаг 17:
В итоге получаем три однородных массы разных оттенков. Начинаем с тёмного шоколада — именно его мусс первым выкладывается в форму. Чтобы ускорить процесс загустевания, миску можно поместить в ледяную баню и аккуратно мешать до нужной плотности.
Шаг 18:
Оставшиеся сливки (примерно 300 мл) взбиваем до крепких пиков. Около трети взбитых сливок аккуратно вмешиваем в массу из тёмного шоколада, которая уже начала густеть. Перемешиваем бережными движениями снизу вверх, чтобы сохранить лёгкость и воздушность.
Шаг 19:
Берём подходящую форму, в которой торт будет подаваться. Сборку проводим в десертном кольце. Если под рукой есть бордюрная лента — выстилаем ею внутреннюю часть кольца: это поможет сохранить чёткую форму десерта. Лента снимается уже перед подачей.
В центр формы укладываем полоску из бисквита Савоярди, свёрнутую в спираль и заранее пропитанную сиропом. После этого устанавливаем кольцо и равномерно распределяем шоколадный баваруаз — заполняем всё пространство между бисквитом и стенками.
Отправляем заготовку в холодильник, чтобы первый слой застыл. Тем временем готовим мусс на молочном шоколаде: добавляем к нему половину оставшихся сливок, размешиваем до однородности и аккуратно выкладываем вторым слоем.
После этого переходим к смеси с белым шоколадом. Вводим в неё оставшиеся сливки, перемешиваем до гладкой текстуры и наносим третий, завершающий слой. Готовый торт вновь отправляется в холодильник — он должен полностью стабилизироваться.
Шаг 20:
Пришло время приготовить зеркальную глазурь. Сначала подготавливаем всё необходимое. Желатин заливаем двумя столовыми ложками холодной воды и оставляем, чтобы он разбух.
Шаг 21:
В отдельной ёмкости соединяем сахар с какао-порошком. Вводим воду и глюкозу, тщательно перемешиваем и доводим до кипения на среднем огне. После закипания сразу снимаем с плиты. В горячую массу вводим подготовленный желатин и аккуратно вмешиваем его венчиком — важно делать это без резких движений, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Если всё же они появились, можно воспользоваться плёнкой: накрываем ею поверхность глазури, прижимаем и снимаем — пузырьки останутся на плёнке, а глазурь станет гладкой и блестящей.
Шаг 22:
Глазурь получилась ровной и отражающей — практически как зеркало. Даём ей немного остыть, а затем плавно выливаем на поверхность торта. Чтобы масса легла равномерно, поворачиваем тарелку с десертом по кругу и слегка наклоняем. После этого убираем торт обратно в холодильник, чтобы глазурь стабилизировалась. В завершение украшаем торт по вкусу. Кольцо можно аккуратно снять, оставив бордюрную ленту для поддержки.
В моём случае украшение — шоколадная крошка и кремовые цветочки, как на фото. Ленту я сняла. Если вы собирали торт без неё, аккуратно пройдитесь острым ножом вдоль кольца перед его снятием. Из-за плотности глазури разрезать торт непросто — для аккуратных срезов нагревайте нож в горячей воде и вытирайте его после каждого надреза.
Какой шоколад использовать
Для муссового торта важно выбирать шоколад без растительных добавок, с достаточным содержанием какао-масла: от 30% — для молочного и белого, и не ниже 55% — для тёмного. Лучший вариант — профессиональный шоколад в каллетах или плитках. Глазурь и бюджетные заменители не подойдут: они могут испортить вкус и структуру десерта.
Как украсить торт
Торт уже выглядит выразительно за счёт слоистости с плавным переходом цвета. Однако оформление можно варьировать:
- выровнять поверхность белого слоя и оставить её без украшений — строго и элегантно;
- добавить перед подачей немного свежих ягод и веточки мяты для яркости;
- залить верх шоколадной глазурью и украсить ореховой или вафельной крошкой;
- слегка припудрить какао или нанести золотой кандурин для лёгкого блеска.
Оформление зависит от повода и вашего вкуса — такой торт одинаково уместен и дома, и на праздничном столе.
