Полёт — это воздушный торт с лёгкими ореховыми оттенками, нежнейшим сливочным кремом и характерным шоколадным послевкусием. Основа десерта — два слоя воздушно-орехового коржа, между которыми находится крем «шарлотт».
Когда речь заходит о Полете, часто вспоминают и Киевский торт — их нередко путают из-за внешней схожести. И правда, в обоих десертах два слоя орехового безе, прослоенных тем же кремом. Однако у них есть и принципиальные различия.
Сначала стоит разобраться в составе безе. В основе безейного торта Полёт — только яичные белки, сахар и орехи. В «Киевском» рецепте дополнительно используется мука, из-за чего текстура получается другой — более плотной и насыщенной. Отличия есть и в оформлении.
Торт Полет снаружи чаще всего оформляют светлым кремом «шарлотт», к которому иногда добавляют немного шоколадного — для легкого контраста. Верх украшают миниатюрными розочками из безе, без добавления орехов, а края торта покрывают хрупкой безе-крошкой.
У Киевского — другая подача: в нём сочетаются сразу два вида крема — масляный и шоколадный, причём последнего, как правило, кладут заметно больше. Бока щедро обсыпаны дроблёными орехами, что добавляет текстурности.
Хотя отличия могут показаться несущественными, вкус у тортов разный. В классическом пошаговом рецепте Полета безе преобладает, оно даёт выраженную сладость, которая ничем не уравновешивается — ни мукой в составе, ни дополнительными орехами.
Это безе встречается повсюду: в коржах, в крошке по бокам, в украшении сверху. Поэтому десерт получается хрустящим и воздушным, даже суховатым. А вот Киевский может показаться более тяжёлым из-за обилия крема.
Если вам по душе сладкая выпечка без муки, и вы не боитесь насыщенного вкуса, то стоит приготовить Полёт в домашних условиях пошагово. Масляный крем и ароматный поджаренный арахис немного сглаживают приторность безе, и даже небольшой кусочек способен доставить удовольствие.
Этот торт — не просто десерт, а словно возвращение в прошлое. Его можно подать гостям или побаловать себя без повода.
Состав / ингредиенты
Для коржей:
- Яичные белки 5 шт.
- Сахар 300 гр
- Арахис 150 гр
Для крема:
- Яичные желтки 3 шт.
- Сахар 200 гр
- Ваниль по вкусу
- Молоко 120 гр
- Сливочное масло 200 гр
- Какао 2 чайн.л.
Пошаговая инструкция
Общее время приготовления: около 4 часов
Шаг 1:
Подготовка ингредиентов. Очищенный жареный арахис измельчите ножом до мелкой крошки. Если используете сырой орех в шелухе, сначала обжарьте его в духовке — около 20 мин. при температуре 165 °C. После обжарки дайте орехам остыть, затем очистите, перетирая их между ладонями. Немного — примерно 2 ст. л. — отложите отдельно для последующего украшения.
Шаг 2:
Для начала возьмите яичные белки, которые должны быть комнатной температуры, и поместите их в абсолютно сухую и чистую миску. Начинайте взбивать на средней скорости — сначала появится лёгкая пена. Затем, не прекращая взбивания, добавляйте сахар небольшими порциями. Лучше использовать мелкий сахар, а при желании его можно заменить на сахарную пудру. Продолжайте взбивать до стойкой, плотной пены. Проверка простая: если перевернуть миску, белки должны оставаться внутри.
Шаг 3:
Небольшую часть белковой массы отложите. В остальную аккуратно добавьте измельчённый арахис. Перемешивайте силиконовой лопаткой, двигаясь снизу вверх — так структура белков сохранится, а масса останется воздушной.
Шаг 4:
Застелите противень бумагой для выпечки. Из белково-арахисовой массы аккуратно сформируйте два круглых коржа диаметром около 20 см. Чтобы добиться нужного размера, можно приложить тарелку и обвести её карандашом прямо по бумаге. Оставшийся белок без орехов переложите в кондитерский мешок — из него сформируйте элементы декора. Оставшуюся массу без чёткой формы выложите рядом — она понадобится для обсыпки. Выпекайте всё при температуре 100 °C примерно полтора часа. Точное время зависит от вашей духовки, поэтому ориентируйтесь по состоянию безе.
Шаг 5:
Приготовление крема. В кастрюлю налейте молоко, добавьте к нему примерно половину всего сахара и нагрейте смесь до горячего состояния — важно не доводить до кипения. Параллельно в глубокой миске тщательно разотрите яичные желтки с оставшимся сахаром и добавьте немного ванилина для аромата. Тонкой струйкой начинайте вливать тёплое молоко в яичную массу, не прекращая перемешивать, чтобы сохранить однородность и избежать свертывания. Получившуюся смесь снова перелейте в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Варите до тех пор, пока масса не начнёт густеть, при этом важно постоянно мешать, чтобы избежать пригорания. Как только появятся первые признаки закипания, снимите кастрюлю с огня. Сразу же перелейте крем в чистую ёмкость и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема — это поможет предотвратить образование корки. Оставьте остывать при комнатной температуре, не убирая в холодильник — так текстура останется мягкой и равномерной.
Шаг 6:
Достаньте сливочное масло из холодильника заранее — ему необходимо полежать примерно три часа, чтобы стать мягким при комнатной температуре. Взбейте масло миксером до белизны, после чего небольшими порциями начните добавлять заварную основу. Продолжайте взбивать до получения гладкой, пышной и однородной массы. От правильной температуры масла напрямую зависит, получится ли крем нужной консистенции.
Шаг 7:
Отделите три столовые ложки крема — они понадобятся для финального оформления. Половину оставшегося крема нанесите на первый остывший корж и аккуратно разровняйте силиконовой лопаткой. Сверху уложите второй корж и покройте весь торт, включая бока, оставшейся частью крема. Оформительные безе, которые были выпечены без определённой формы, измельчите в мелкую крошку. Смешайте их с отложенным арахисом и этой смесью тщательно обсыпьте боковые стороны торта.
Шаг 8:
В крем, отложенный для украшения, добавьте немного какао и хорошо перемешайте до равномерного оттенка. С помощью кондитерского мешка украсьте верхушку торта — можно использовать оставшиеся безе и орешки. Готовый торт поставьте в холодильник минимум на два часа, чтобы он хорошо пропитался.
Шаг 9:
Через несколько часов достаньте торт, аккуратно нарежьте его на порционные кусочки и подавайте к столу. Пусть чаепитие будет тёплым и душевным.
Во времена СССР торт «Полёт» быстро завоевал любовь москвичей и стал одним из узнаваемых десертов столицы. Его рецепт создала инженер-технолог Белла Семёновна Шейнтова вместе с командой экспериментальной лаборатории комбината «Черёмушки», где она занимала должность главного специалиста. За разработку этого воздушного лакомства Шейнтову наградили серебряной медалью на ВДНХ — главной выставке страны.
Спустя годы, уже в конце 1980-х, кондитеры из Кирова вдохновились оригинальным рецептом и создали на его основе свою версию лакомства – такой же воздушный, но с новым вкусом. Причиной его создания стал дефицит импортного арахиса, который перестали поставлять комбинату. Технологи города предложили решение — торт без орехов, но с повышенным содержанием яичных белков, сахара и какао. При этом количество масла осталось таким же, как в первоначальном рецепте. Этот новый десерт назвали «Кировчанка».
