Название торта Эстерхази отсылает к знатной венгерской фамилии, существовавшей не одно столетие. Некоторые считают, что десерт появился благодаря одному из представителей этого рода, который якобы увлекался приготовлением сладостей. Однако подобное объяснение вызывает сомнения: маловероятно, чтобы человек такого происхождения сам работал на кухне. Гораздо правдоподобнее выглядит другая версия — десерт впервые был приготовлен придворным кондитером к дню рождения одного из молодых представителей семьи Эстерхази. К сожалению, имя автора рецепта не сохранилось, но сам торт известен и сегодня, радуя сладкоежек по всему миру.
Готовится Эстерхази в домашних условиях не так сложно, как может показаться, но каждый этап требует внимания и аккуратности. Чтобы результат порадовал и вкусом, и внешним видом, важно тщательно подойти к каждому компоненту и выполнить действия пошагово, хотя рецепт не очень простой.
Состав / ингредиенты
Для коржей:
- Яичные белки (белки от 8 яиц нулевой категории) — 300 гр
- Сахар — 300 гр
- Фундук — 200 гр
- Миндаль — 100 гр
- Соль по вкусу
Для крема:
- Сахар — 3 стол.л.
- Молоко — 250 мл
- Яичные желтки — 3 шт.
- Кукурузный крахмал — 3 стол.л.
- Сливочное масло — 300 гр
Для пралине:
- Сахар — 100 гр
- Фундук — 100 гр
- Для украшения:
- Варенье абрикосовое — 1 стол.л.
- Белый шоколад — 100 гр
- Молочный шоколад — 30 гр
- Миндальные лепестки — 50 гр
Пошаговое приготовление
Общее время приготовления около: 4 часа
Шаг 1:
Прежде чем приступить к приготовлению классического Эстерхази дома, подготовьте все продукты для коржей. Белки стоит заранее достать из холодильника — при комнатной температуре они лучше взбиваются. Для ореховой основы можно взять любые орехи: грецкие, арахис, миндаль. Но в оригинальной версии используется фундук. Если не хочется тратить время на перемалывание — подойдёт готовая ореховая мука. Такие коржи получаются особенно хрустящими. Духовку включите заранее, выставив температуру 170 °C.
Шаг 2:
Орехи подрумяньте на сухой сковородке, а затем, если получится, удалите кожуру. После этого измельчите орехи в блендере или кухонном комбайне до состояния мелкой крошки.
Шаг 3:
Белки соедините с щепоткой соли и взбейте миксером. Подсыпайте сахар постепенно, продолжая взбивать, пока масса не станет плотной и устойчивой.
Шаг 4:
Полученную ореховую крошку аккуратно соедините с белковой массой, стараясь сохранить воздушность смеси.
Шаг 5:
На листе пергамента нарисуйте круги нужного диаметра. С помощью кондитерского мешка выложите тесто по контуру. Если мешка нет — можно использовать лопатку, главное — постараться сделать поверхность ровной. Оптимальный диаметр — 21–22 см.
Шаг 6:
Перенесите заготовки в духовку, уже разогретую до 170 градусов. Выпекайте 20–25 минут, ориентируясь на золотистый оттенок. Продолжительность зависит от конкретной духовки. Советы по этому поводу приведены в конце рецепта. Сразу после выпекания аккуратно снимите коржи с бумаги — после остывания они становятся хрупкими и могут легко треснуть.
Шаг 7:
Теперь подготовьте продукты, которые понадобятся для пралине.
Шаг 8:
Орехи снова подрумяньте на сухой сковородке и, если удастся, очистите от кожицы. В другой сковороде растопите сахар на слабом огне, дождитесь, пока он не превратится в карамельную массу, затем добавьте туда орехи и всё перемешайте.
Шаг 9:
Готовую карамельную смесь выложите на фольгу, смазанную небольшим количеством масла, и дайте полностью остыть.
Шаг 10:
Переложите карамелизированные орехи в чашу мощного кухонного комбайна. Перемалывайте их долго, не делая перерывов, пока масса не превратится в гладкую ореховую пасту. Именно она и называется пралине.
Шаг 11:
Подготовьте всё необходимое для крема. Молоко слегка подогрейте — оно должно быть тёплым, но не горячим. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким и достигло комнатной температуры.
Шаг 12:
В глубокой миске соедините яичные желтки, сахар и крахмал. Перемешайте всё венчиком до однородности.
Шаг 13:
Не переставая активно размешивать венчиком, аккуратно влейте к желткам подогретое молоко тонкой струйкой. Следите, чтобы не было комков.
Шаг 14:
Переложите получившуюся смесь в кастрюлю с толстым дном или в сотейник. Поставьте на умеренный огонь и, постоянно помешивая, варите крем до загустения. Затем снимите с плиты и полностью остудите.
Шаг 15:
Размягчённое масло взбейте миксером до пышности, постепенно добавляя остывший крем и ореховое пралине. Если хотите упростить процесс, вместо пралине можно использовать варёную сгущёнку — получится другой вкус, но тоже достойный.
Шаг 16:
Соберите торт, тщательно промазывая каждый корж приготовленным кремом. Верхний слой покройте абрикосовым джемом. Маленький совет: джем станет мягче, если его немного подогреть — тогда он лучше распределится по поверхности.
Шаг 17:
Для оформления растопите белый и тёмный шоколад — можно в микроволновке или на водяной бане. Покройте торт белым шоколадом, разровняв его. Затем нанесите тёмный шоколад спиралью и сразу зубочисткой аккуратно сделайте узор в виде паутинки. Проводите линии от центра к краям, повторяя движение 8 раз — получится 8 секторов. Затем каждую часть снова прорисуйте, но уже от края к центру.
Хотите сделать всё наоборот? Разровняйте сначала тёмный шоколад, а сверху уже нарисуйте белую спираль — главное, чтобы он хорошо растопился.
Возьмите зубочистку и проведите 4 линии: вверх, вниз, влево и вправо — получится 4 сегмента. В каждом сегменте сделайте ещё по одному движению от края к центру. Если хотите больше деталей — сделайте сразу 6 линий вместо четырёх.
Бока торта аккуратно обмажьте остатками крема и украсьте миндальными лепестками, как на фото, слегка наклоняя их — так оформление будет выглядеть объёмнее.
Шаг 18:
Подавать торт можно сразу, но лучше дать ему настояться в холодильнике 4–6 часов. За это время он хорошо пропитается, и вкус получится насыщенным. Даже небольшой кусочек в сочетании с чашкой чая, кофе или какао подарит настоящую радость.
Главное — не спешить, и тогда домашний торт Эстерхази получится таким, каким и должен быть: элегантным и сбалансированным.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Звучит неожиданно, но белки, которые пролежали в холодильнике 1–2 дня, взбиваются лучше. Из них получается более устойчивая пена, а это — залог удачных и воздушных коржей.
КСТАТИ
Хотя изначально торт Эстерхази готовили исключительно из миндаля, сейчас его часто заменяют грецкими орехами. Благодаря им, основа получается приятно хрустящей, с деликатной кислинкой и аппетитными карамельными оттенками вкуса. И, надо признать, вкус от этого ничуть не страдает — получается по-настоящему впечатляющий десерт. Расколите грецкие орехи. Далее, поместите их на сухую сковороду и обжарьте на среднем огне около десяти минут, чтобы они подсохли. Дайте им полностью остыть, а затем измельчите в блендере на низкой скорости. Важно не превратить их в муку; орехи должны сохранить свою текстуру. Осыпьте боковую поверхность торта дроблеными грецкими орехами. Поместите его в холодильную камеру как минимум на 4-6 часов для полноценной пропитки.
